Варено телешко месо по виенски (Тафелшпиц)

Name: Варено телешко месо по виенски (Тафелшпиц)
Total time: 190 min
Yield: 8 Порции
Cuisine: Австрийска
Ingredients: 300g телешки кости; 2kg телешки вайсбрат; 1бр. лук; 5бр. Дафинови листа, цели; 1с.л. Черен пипер на зърна; щипка Индийско орехче, мляно; 2бр. Зеленчуци за супа (моркови, целина, пащърнак); 2бр. жълтъци; 1ч.л. Дижонска горчица; 2ч.л. прясно изстискан лимонов сок; 200ml олио; 5с.л. Див лук (ситно нарязан); Морска сол; Пипер меланж на зърна; 900g Картофи; 150g лук; 80ml олио; Морска сол

160—190 Минути

Дафинови листа, цели

Класическо ястие, извадено от старите готварски книги в императорския двор на Франц Йосиф I – варено телешко месо по виенски, познато още като Тафелшпиц. Изисква време да се приготви, но обещаваме, че си заслужава. Ако не вярвате на нас, повярвайте на императора – твърди се, че това е била любимата му рецепта!

Съставки за 8 Порции

300 gтелешки кости
2 kgтелешки вайсбрат
1 бр.лук
5 бр.Дафинови листа, цели
1 с.л.Черен пипер на зърна
щипкаИндийско орехче, мляно
2 бр. Зеленчуци за супа (моркови, целина, пащърнак)
За соса от див лук
- 2 бр.жълтъци
- 1 ч.л.Дижонска горчица
- 2 ч.л.прясно изстискан лимонов сок
- 200 mlолио
- 5 с.л.Див лук (ситно нарязан)
- Морска сол
- Пипер меланж на зърна
За печените картофи
- 900 gКартофи
- 150 gлук
- 80 mlолио
- Морска сол

Подготовка

1
Първо пригответе месото: обелете и нарежете лука наполовина. Опържете го за кратко в тиган с отрязаната страна надолу. Измийте месото и костите със студена вода.
2
Оставете 5 литра подсолена вода на кипне. Сложете месото и костите във водата заедно с дафиновите листа и черен пипер на зърна и оставете да къкри. След около час и половина добавете зеленчуците за супа, които сте избрали (измити, обелени и нарязани) и пържените половинки лук. Оставете да къкри още 1 час, след което месото би трябвало да е готово. Бульона можете да овкусите допълнително със сол и пипер.

Съвет:
Докато се готви месото пригответе останалите компоненти на ястието.
3
С помощта на миксер разбъркайте жълтъците с малко сол и пипер на вкус, горчицата и лимоновия сок. Добавете олиото на порции като не спирате да разбърквате до получаването на хомогенна смес. Добавете дивия лук, нарязан на ситно и разредете с малко бульон от телешкото месо, ако е необходимо.
4
Сварете картофите и ги оставете да изстинат. Рендосайте ги и подсолете на вкус. Обелете и нарежете лука на ситно. Опържете рендосаните картофи заедно с лука на тиган с олиото, докато станат хрупкави.
5
Сервирайте месото със зеленчуците, картофите и соса.

Съвет:
Може да поднесете месото и със сос от хрян или спанак. А бульона използвайте за зеленчукова супа или го редуцирайте за друг сос.