Основни кухненски техники и методи на готвене – част I

Термичен шок – звучи сякаш изисква специлиазирана кухненска техника, но всичко, което ви трябва е купа с ледена вода. Всъщност говорим за поставянето на зеленчуци в състояние на термичен шок или така нареченото бланширане на зеленчуци. Ето как и защо!

В процеса на готвене зеленчуците могат да загубят своя цвят и да омекнат прекалено бързо, което ги кара да не изглеждат особено свежо и апетитно. Това е и причината толкова много деца да не харесват броколи например. Можем да предотвратим това, ако сготвим зеленчуците чрез бланширане. Тогава дори броколито ще остане хрупкаво, наситено зелено и вкусно!

Ако просто сварите зеленчуците, дори за кратко и ги оставите да изстиват настрана, топлината и парата, които те самите излъчват, ще продължат да ги готвят. Тогава ще получите кашаво, загубило чара си броколи. Вместо това, ако веднага потопите свареното броколи в купа с ледена вода, ще спрете процеса на готвене внезапно (термичен шок) и то ще остане свежо, хрупкаво и зелено.

Именно това означава бланширането на зеленчуците: нарязвате ги и ги слагате в тенджера с вряща вода за 2-8 минути (в зависимост от зеленчука), след което ги изваждате и веднага ги потапяте в купа със студена вода и лед. Et voilà, броколито внезапно стана секси!

Можете да бланширате почти всички зеленчуци – броколи, карфиол, грах, спанак, моркови и много други.

Дори да сте начинаещи в кухнята, вероятно вече сте използвали цедка и метода на прецеждане. Например, за да отцедите пастата от водата, след като сте я сварили. Прецеждането обаче може да ви бъде в помощ и за други ястия, както и да се окаже решаваща стъпка в направата на перфектното картофено пюре или на най-различни сосове, желета и кремчета.

Може би сте решили да си направите домашно желе от малини. Тогава прежецдането ще е ключово за текстурата. Ако просто оставите желето, без да го минете през цедка след като сте сварили малините, семките на плодовете ще са неприятни щом отхапете от филийката, намазана с масло и желе от малини.

След като сварите картофите за картофеното пюре, трябва да ги отцедите от водата. След това, можете да ги притиснете към цедката, вместо да използвате инструмент за намачкване. Така ще получите перфектното картофено пюре без бучки. И не забравяйте да добавите щипка индийско орехче, за да е още по-вкусно!

Накисването в студена или гореща вода може не просто да е важна стъпка от приготвянето на дадена съставка, но понякога това е и основният метод на готвене.

Например лещата и бобът трябва да се накиснат за една нощ във вода на стайна температура. Така ще ги сварите по-бързо след това, а и се смята, че това ги прави по-лесно смилаеми за стомаха. А дребният (марокански) кус кус изобщо не се вари. Той просто се накисва в гореща вода или бульон в съотношение 1:1 за 5-10 минути в съд с капак. Опитайте с тази рецепта за пълнени чушки с грахово-ментов сос.

Ако пък имате маруля в хладилника, чиито листа са поомекнали, можете да ги сложите в съд със студена вода и кубчета лед за 10-20 минути. Това ще ги освежи и отново ще можете да се насладите на перфектно хрупкава салата. Същото важи и за краставиците.

 

Специално червеният пипер е добре да бъде активиран, за да можете да усетите хубаво неговия вкус. Какво имаме предвид? Вкусът на червения пипер се „разтваря“ напълно, ако го загреете за кратко (няколко секунди до минута) в мазнина по ваш избор. След това деглазирайте с оцет, вино, вода или бульон и продължете рецептата, която сте избрали.

Тази техника за активиране на червения пипер е особено подходяща за яхнии, супи и гулаш например, но не е необходимо да го загрявате по този начин за ястия, които нямат сос или течност.