Paprika

schwebender Paprika

Blago voćni okus paprike upotrebljava se kao začin za juhe, umake i mesna jela. Ako znamo koliko je paprika popularna, teško je vjerovati da je izvorno u europsku kuhinju uvedena kao zamjena za papar.

Paprikapflanze mit Frucht

Paprika kao začin

Paprika nema snažnu aromu, a njezin okus seže od blagog i voćnog do vrlo ljutog, ovisno o sorti. Mađarska paprika svoj tipični okus i karakterističnu boju dobiva tijekom tradicionalnog postupka sušenja. Tijekom naknadnog sušenja oslobađaju se vrijedna esencijalna ulja. Općenito pravilo za mljevenu papriku glasi „što je crvenija, to je blaža“: ako mljeveni začin sadrži mnogo vrlo ljutih sjemenki, poprima mat smećkasto-crvenu boju. Taj je začin toliko važan u austrijskoj kuhinji da lokalno stanovništvo upotrebljava riječ „papricirati“ (njem. „paprizieren“), koja u doslovnom prijevodu znači „začiniti paprikom“.

aufeinander liegende PaprikaAufschneiden eines Paprikas

Upotreba

Paprika sadrži visok udio šećera, zbog čega pri prženju brzo izgori i postane gorka. Kako biste to spriječili, dodajte mljevenu papriku u još vruću masnoću ili u smjesu i zatim skinite posudu s izvora topline. Paprika se zatim treba deglazirati tekućinom, mesom ili krumpirom. Mljeveni začin mora se čuvati na tamnom mjestu i u dobro zatvorenoj posudi jer će u suprotnom brzo izgubiti boju i okus. Paprika ima blagi učinak zgušnjavanja te čini juhe i umake pikantnima i gustima, a ujedno im daje i predivnu crvenu boju. Osim za gulaš, ribu ili mesna jela, paprika je naročito dobar začin za pikantna i blaga variva.

Savjet!

Okusi i boje mljevene paprike u najvećem se dijelu oslobađaju pri dodavanju u vruću masnoću – posipanje jela začinom nakon kuhanja ima slab učinak.

Paprikapflanze mit Früchten
Ursprungsgebiet von Paprika auf der Weltkarte: Mexico

Biljka

Biljka paprike pripada istom rodu kao i čili. Postoje tisuće sorti paprike koje se razlikuju oblikom, veličinom, bojom i, što je najvažnije, jačinom okusa. Kao i u slučaju čilija, začin u paprici nalazi se u bijelim razdjelnim opnama. Smatra se da je paprika izvorno stigla u Europu iz Kolumbije ili Indije, a u početku se upotrebljavala kao zamjena za papar. Danas se uglavnom uzgaja u Španjolskoj, Srbiji, Izraelu, Srednjoj i Južnoj Americi te u Kini. Međutim, hranoljopci su složni u ocjeni da najbolja paprika dolazi iz Mađarske.

Činjenice

Znanstveni naziv
Capsicum annuum
Obitelj
Pomoćnice (Solanaceae)
Drugi nazivi
Slatka paprika, ljuta paprika, feferon, crvena paprika / pimento, španjolski/turski papar
Porijeklo
Meksiko, Kolumbija