Crni papar

schwebender schwarzer Pfeffer

Papar je začin čudesne svestranosti te širokog raspona boja i okusa. Crni papar pruža intenzivnu toplinu i snažan okus.

schwarzer Pfeffer auf einem Holzlöffel

Crni papar kao začin

Razlika u boji zrna papra ne ukazuje samo na različite okuse, već i na ljutinu začina. Zeleni papar najblažeg je okusa, a crni papar daje najveću toplinu i intenzivan okus. Papar je daleko najčešći začin i upotrebljava se u kuhinjama širom svijeta. Brojne bitke vodile su se za taj vrijedan plod pod nazivom papar, a njegova je vrijednost dugo bila izjednačena sa zlatom. Mletačka Republika imala je bliske veze s paprom: mletačko posredovanje u trgovini paprom imalo je iznimno važnu ulogu tijekom 16. stoljeća.

Würzen von Fleisch in der Pfannemariniertes Fleisch am Grill

Upotreba

Za crni papar vrijedi isto pravilo kao i za druge vrste: zrna papra najbolje je samljeti svježa kako bi se dobio optimalan okus. Crni papar daje naročito intenzivnu toplinu kada se doda jelima u obliku cijelih zrna i kada se kuha dulje vrijeme. No mljeveni papar ne bi se trebao dugo kuhati jer će izgubiti aromu. Kao univerzalan začin, crni je papar iznimno svestran i često se kombinira s govedinom, naročito s odrescima. Papar se treba dodati mesu tek nakon što se ono oprži jer može postati gorak ako se izloži snažnoj toplini.

Savjet!

Kako biste dobili fantastičan začin za odreske, kratko popržite par zrna papra na tavi, a zatim ih ugrubo usitnite u mužaru. Zatim usitnjeni papar pomiješajte sa solju i pospite po odresku nakon prženja.

Pfeffer Pflanze mit unreifen Pfeffer
Ursprungsgebiet von schwarzem Pfeffer auf der Weltkarte: Indien

Biljka

Papar je smatran luksuznom robom u Malabaru na obali Indije prije više od 4000 godina. Zrna papra našla su put do Europe u 4. stoljeću prije Krista. Taj je začin upotrebljavan pri kuhanju još u doba Starog Rima. Kao začin upotrebljavaju se plodovi zimzelene biljke papra. Biljka ima velike listove dugačkih peteljki, a svaka metlica sadrži 20 do 30 koštuničavih plodova u obliku bobica veličine graška. Sjemenke se nalaze unutar tih plodova. Kako bi se dobio crni papar, plodovi se ubiru kad poprime blago žutu boju, a nakon toga se suše. Smežurani, tamnosmeđi izgled i karakterističan okus poprimaju tijekom postupka fermentacije.

Činjenice

Znanstveni naziv
Piper nigrum
Obitelj
Papri (Piperaceae)
Porijeklo
Indija