3 kroki do marynowania warzyw

W ciepłej połowie roku, aż do jesieni, delektujemy się różnorodnymi lokalnymi odmianami warzyw. Pomidory podążają za kalarepą, papryką i ogórkami, zanim rozpocznie się sezon na dynię. Być może znasz również termin „cukinia”: rośliny cukinii są szczególnie produktywne. Oto jak przygotować przysmaki do spiżarni, tak jak robiły to nasze babcie:

Jest to najstarsza znana metoda konserwacji. Zanurzasz warzywa w solance, która nadaje im charakterystyczny, złożony smak (zwany także umami). Choć określenie „fermentacja” może nie jest powszechnie znane, każdemu z nas na co dzień znane są co najmniej dwie produkty fermentowane: jogurt i kapusta kiszona, produkowane tą techniką. Czarna herbata składa się również ze sfermentowanych liści herbaty.

Na jeden litr wody użyj 20–30 gramów soli niejodowanej, aby rozpocząć fermentację. Szczególnie dobrze sprawdzają się warzywa stałe, takie jak kapusta, marchew, dynia i cukinia. Umieść je w czystych pojemnikach, dodaj ulubione zioła, np. tymianek lub pietruszkę, a następnie zalej solanką, aż wszystko zostanie przykryte.

Teraz swoją pracę rozpoczynają bakterie kwasu mlekowego. Rozkładają cukier obecny w warzywach i rozpoczyna się fermentacja. Po dwóch, trzech tygodniach zakończy swoje działania. Fermentację można zatrzymać, umieszczając słoiki w chłodnym miejscu do przechowywania.

Alternatywnie warzywa można konserwować w roztworze octu, ponieważ ocet ma działanie konserwujące. W przypadku tej metody szczególnie dobrze sprawdzają się wodniste odmiany, takie jak ogórki, dynia, rzodkiewka lub cebula. Marynowane w occie skarby doskonale smakują jako przekąska lub dodatek do dań wytrawnych.

Solankę przygotowuje się na bazie dwóch części wody i jednej części octu o kwasowości co najmniej 5%. W zależności od przepisu jako słodzik dodaje się cukier lub miód oraz dużą ilość przypraw, aby uzyskać pikantny smak. Dobrze sprawdzają się nasiona gorczycy, liście laurowe czy koperek, a warto spróbować słodkich przypraw, takich jak goździki czy cynamon. Gorącą zalewę wlej do słoików, w których umieściłeś porcjowane warzywa. Idealnie byłoby, gdyby warzywa były wstępnie ugotowane do chrupkości i delikatnej konsystencji.