Két darab töltött borjúszegy glasszírozott sárgarépával, fehér tányéron.

Töltött borjúszegy

130140 Perc
Kotányi szerecsendiós tasak az 1950-es évekből.
Csomagolásunk az 1950-es/1960-as évekből
Időutazásra fel!

A recept a régmúltból: Az 1950-es években a népszerű szakács, Franz Ruhm volt az első tévés séfek egyike. Receptjei egy pillanat alatt klasszikusokká váltak, és számtalan szakácskönyvben jelentek meg. A Kotányi számára ekkoriban készített töltött borjúszegy receptje azóta is generációk kedvence.

Összetevők 8 fő részére

  • 1 dbcsontos borjúszegy
  • 3 ek.sertészsír
  • víz, szükség szerint
  • A töltelékhez

  • A szószhoz

    • 2 ek.vaj
    • 1.5 tk.liszt
    • alaplé vagy víz, szükség szerint

Előkészítés

  1. 1

    Hosszú pengéjű késsel vágjuk be a nyers borjúszegyet a hús és a csont között, hogy egy megtömhető „zsebet” alakítsunk ki.

  2. 2

    A töltelékhez 250 gramm zsemlét vagy fehér kenyeret héj nélkül áztassunk tejbe, alaposan nyomjunk össze, és törjük át szitán.

  3. 3

    Ezután habosra keverünk 80 gramm puha vajat, majd fokozatosan hozzákeverünk 2 tojássárgáját, 3 egész tojást és a kenyeret, hogy egy lágy keveréket kapjunk. Ízlés szerint sózzuk, majd szórjuk meg némi reszelt szerecsendióval és fél teáskanál apróra vágott petrezselyemmel.

  4. 4

    Töltsük meg a keverékkel a hús nyílását, tűzzük össze, szórjuk meg kellő sóval, és gyakran locsolva 2 órán át süssük a sütőben.

  5. 5

    Ehhez helyezzük a borjúszegyet egy nagy serpenyőbe, adjunk hozzá 3-4 evőkanál vizet és 2-3 evőkanál olvasztott sertészsírt, és mérsékelt tűzön pirítsuk meg.

  6. 6

    Miután aranysárga lett, fordítsuk meg a húst és folytassuk a sütést a sütőben a megadott ideig. Gyakran locsoljuk saját levével, egészen addig, amíg aranybarna és szép mázas nem lesz.

    Tipp:

    Süssük a borjúszegyet a sütőben 170 °C körüli hőmérsékleten 1 óra 45 percig.

  7. 7

    Ha nincs elég víz a serpenyőben, fennáll annak a veszélye, hogy a hús kérges lesz, és a szaft túl sötét lesz. Főzés közben öntsünk apránként vizet a serpenyőbe.

  8. 8

    A mártáshoz tegyünk egy diónyi vajat a serpenyőbe, keverjünk bele 1½ teáskanál lisztet, pirítsuk rövid ideig, majd adjunk hozzá alaplevet vagy vizet, hogy híg mártást kapjunk. Hagyjuk sűrűsödni pár percig.

  9. 9

    Tálaláshoz vágjuk vastag szeletekre a töltött borjúszegyet, és locsoljuk körbe a leszűrt mártással.

    Tipp:

    A friss saláta és a vajban pirított sárgarépa tökéletes köret!

Franz Ruhm