Два шматочки фаршированої телячої грудинки з глазурованою морквою на білій тарілці.

Фарширована теляча грудинка

130140 хв
Пакетик мускатного горіха Kotányi, 1950-ті рр.
Упаковка нашої продукції 1950–1960 рр.
У подорож у часі

Рецепт минулої епохи: у 1950-х рр. популярний шеф-кухар Франц Рум одним із перших почав працювати на телебаченні. Його рецепти швидко стали класикою, з’явившись у численних кулінарних книгах. Його рецепт фаршированої телячої грудинки було створено для Kotányi в ту епоху на радість наступним поколінням.

Інгредієнти 8 порц.

  • 1 шт.Теляча грудинка
  • 3 ст. л.Свинячий жир
  • Вода в потрібній кількості
  • Для начинки

    • 250 гБілий хліб без скоринки або булочки
    • Молоко
    • 80 гМасло
    • 5 Яєць
    • 0.5 ч. л.Петрушка, подрібнена
    • 1 щіпкаСіль морська йодована
    • 1 щіпкаМускатний горіх, мелений
  • Для соусу

    • 2 ст. л.Масло
    • 1.5 ч. л.Борошно
    • Бульйон або вода в потрібній кількості

Приготування

  1. 1

    Довгим ножем розріжте сиру телячу грудинку між краєм м’яса й кісткою під ним, щоб утворити "кишеню", достатньо велику для фарширування.

  2. 2

    Щоб приготувати начинку, замочіть 250 г булочок або білого хліба без кірок у молоці, ретельно відіжміть і пропустіть крізь сито.

  3. 3

    Потім збийте 80 г м’якого вершкового масла й поступово домішайте 2 яєчні жовтки, 3 цілих яйця та хліб, щоб отримати досить м’яку суміш. Приправте сіллю за смаком, невеликою кількістю тертого мускатного горіха й половиною чайної ложки подрібненої зеленої петрушки.

  4. 4

    Нафаршируйте отвір у телятині цією сумішшю та зав’яжіть, а потім добре приправте сіллю і поставте в духовку для повільно випікання протягом 2 годин, часто поливаючи жиром.

  5. 5

    Для цього покладіть телячу грудинку у велику сковорідку готовою стороною донизу, додайте 3–4 столові ложки води й 2–3 столові ложки топленого свинячого жиру та обсмажуйте на помірному вогні.

  6. 6

    Як тільки вона набуде золотисто-жовтого кольору, переверніть м’ясо (готовою стороною догори) і продовжуйте готувати в духовці протягом зазначеного часу, часто поливаючи власним соком, до утворення золотисто-коричневого кольору й красивої глазурі.

    Підказка:

    Готуйте телячу грудинку в духовці за температури 170 °C (338 °F) протягом 1 години 45 хвилин.

  7. 7

    Якщо в сковорідці недостатньо води, м’ясо може стати жорстким, а сік пригорить. Під час готування обов’язково додайте на сковорідку трохи води.

  8. 8

    Щоб приготувати соус, покладіть на сковорідку шматочок вершкового масла розміром із горіх і додайте 1,5 чайної ложки борошна, після чого трохи просмажте, а потім влийте бульйон або воду. Уварюйте протягом кількох хвилин.

  9. 9

    Перед подачею наріжте фаршировану телячу грудинку товстими скибочками й полийте процідженим соусом.

    Підказка:

    Ідеально поєднується зі свіжим салатом і глазурованою морквою!

Franz Ruhm