Žafran

fliegende Safranblüte

Žafran obirajo v zlati jutranji sončni svetlobi. Ko že govorimo o zlatu, tudi vrednost žafrana je podobna kot pri dragoceni kovini! Je nežen in aromatičen, po okusu podoben medu, uporablja pa se v vseh kuhinjah in v številnih jedeh.

aufeinander liegende Safranfäden

Žafran kot začimba

Skoraj nobena druga začimba ni tako skrivnostna in zaželena kot žafran. Dolgotrajni okus spominja na med in mošus, cvetlična, zemeljska nota pa ima tudi rahel pridih začinjenosti. Majhna količina najdražje začimbe na svetu da jedem neverjetno intenziven okus in svetlo rumeno barvo. Začimba je na voljo v obliki celih niti ali v prahu. Žafranove niti bolje ohranijo okus, pa tudi kakovost začimbe je lažje ugotoviti, ko je v tej obliki. Obrati je treba 150.000 cvetov, da dobimo en kilogram žafrana.

gedeckter Tisch mit Meersfrüchte GerichtenPaella mit Scampi und Muscheln

Uporaba

Poln okus žafrana najbolje pride do izraza ob zmerni uporabi brez kombiniranja s preveč drugimi zelišči. Čili in vanilija sta popolna spremljevalca k njegovemu prefinjenemu okusu. Žafran je odličen dodatek skoraj vsem jedem, predvsem pa je dober z ribami, perutnino, rižem in testeninami ali v kolačih. Žafranov okus se sprosti šele ob segrevanju, vendar ga ne smete preveč segrevati. Zaupali vam bomo trik, da boste najbolje izkoristili to dragoceno začimbo: zdrobite niti s tolkačem in možnarjem ali med prsti, nato pa jih namočite v malo vode ali mleka. To redukcijo žafrana lahko dodate hrani, ko je že skoraj kuhana.

Nasvet!

Žafran občutljivo reagira na toploto: Med kuhanjem ga smete dodati samo, če temperatura ni previsoka. Če niti posipate po vroči hrani, prav tako uničite delikaten okus.

Safranblüten in der Natur
Ursprungsgebiet von Safran auf der Weltkarte: Kreta

Rastlina

Žafran naj bi našel pot do srednje Evrope iz Krete, zato so ga začeli pridelovati tudi v Avstriji. Še danes ga lahko najdemo v regijah Gradiščanska in Wachau. V okolici Maissauer Berg v Spodnji Avstriji in na severu Gradaščanske so zgodaj zjutraj obirali žafranove niti iz svetlo modrih in vijoličnih cvetov, da se ne bi poškodovale. Svetle oranžne niti rastline crocus sativus se pobira ročno, kar pojasnjuje relativno visoko ceno žafrana. Zato pa so na trgu že od nekdaj lažne različice začimbe. Turisti lahko v Maroku, Tuniziji, Turčiji in Egiptu kupijo veliko cenejši divji žafran in sploh ne vedo, da ni pravi.

Ključna dejstva

Znanstveno ime
Crocus sativus
Družina
Družina perunikovk (Iridaceae)
Druga imena
Jesenski krokus, krokus, pravi žafran
Izvor
Kreta