Три способа сохранить овощи

В теплое время года и вплоть до осени мы наслаждаемся разнообразными фруктами и овощами: капуста, перцы, огурцы, томаты, а затем плавно начинается сезон тыквы. И скорее всего вы каждый год думаете, что сделать с богатым урожаем кабачков и как его сохранить, как делали наши бабушки.

Ферментация — старейший из известных методов консервации. Овощи замачивают в рассоле, который придает им особенный, насыщенный вкус (известный как умами). Термин «ферментация» может и не так широко известен, но каждый знаком как минимум с двумя продуктами, которые изготавливаются данным методом: йогурт и квашеная капуста. Чёрный чай также состоит из ферментированных чайных листьев.

Чтобы ускорить процесс ферментации, используйте 20-30 г йодированной соли на 1 литр воды. Для ферментации подходят твёрдые овощи, такие как капуста, морковь, тыква и кабачки. Разложите их по чистым банкам, добавьте зелень по вкусу, например тимьян или петрушку, и залейте рассолом, чтобы овощи были полностью покрыты.

Теперь в дело вступают молочнокислые бактерии: они расщепляют сахар, присутствующий в овощах, и запускают процесс брожения. Этот процесс займет 2-3 недели. Чтобы остановить брожение, достаточно переместить банки в прохладное место.

Овощи можно также мариновать в уксусном растворе, поскольку уксус обладает хорошими консервирующими свойствами. Этот метод особенно подходит для водянистых овощей, таких как огурцы, тыква, редис и лук. Овощи, маринованные в уксусе, прекрасно подходят в качестве закуски или гарнира к несладким блюдам.

Рассол готовится из соотношения: на 2 части воды берется 1 часть уксуса с кислотностью не менее 5%. В зависимости от рецепта, добавляется подсластитель, сахар или мёд, а также различные специи для маринования, которые придадут пряный вкус. Наиболее популярные пряности: семена горчицы, лавровый лист, укроп, а также гвоздика или корица. Горячий рассол разлейте по банкам с овощами. Важно отметить, что некоторые овощи следует предварительно отварить.