Čemaž

Bärlauchblätter

Čemaževi listi imajo podoben okus kot česen ter so odlična začimba za juhe, omake, namaze in pomake. Alpski čemaž je del dunajske zgodovine.

Baerlauch Gewuerzbild

Čemaž kot zelišče

Čemaž se pogosto uporablja namesto česna, vendar je njegov prefinjen okus veliko bolj blag. Zelišče je po blagem okusu dejansko bolj podobno drobnjaku. Največ se uporablja za dodajanje okusa tradicionalnim avstrijskim in južnonemškim jedem, se pa vse bolj uporablja tudi v sodobni kuhinji. Od začetka prve svetovne vojne do konca druge svetovne vojne je veliko ljudi stradalo. V tem času so bili Dunajčani hvaležni za čemaž, ki je rasel v okoliških gozdovih – po zimi je bilo to prvo spomladansko zelišče.

geschnittenen Bärlauch in einem SiebBaerlauchpesto in einem Glas

Uporaba

Čemaževe liste se sveže nabira čim bolj mlade, preden gre rastlina v cvet, da je okus najboljši. V suhi obliki je zelišče prav tako odlično v juhah, namazih, solatah, mesnih jedeh, pirejih in omakah, npr. v pestu. Okus čemaža je precej toplotno občutljiv, zato je najbolje dodati sesekljane liste v vročo jed tik pred koncem, da ne izgubijo okusa. Izjema k temu pravilu so mesne in perutninske jedi s čemaževim nadevom, kjer se lahko okus zelišča počasi razvija.

Nasvet!

Če posujete sesekljani čemaž in ščepec ostre paprike po kruhkih z namazom iz mehkega ovčjega sira (bryndza), dobite gurmansko poslastico.

Bärlauchblüte
Ursprungsgebiet von Baerlauch auf der Weltkarte

Rastlina

Sezona čemaža je od srede marca do začetka maja, raste pa na travnikih in v aluvialnih gozdovih Alp. Čeprav zelišče po tem času ponekod še raste, pa ni več primerno za kuhanje, potem ko gre rastlina v cvet. Zraste do pol metra visoko; beli, zvezdasti cvetovi pa rastejo v kobulu. Kot česen in čebula spada čemaž v družino lukovk, čeprav je njegova čebulica veliko manjša in se redko uporablja pri kuhanju. Pri nabiranju čemaža se svetuje previdnost – zlahka se ga zamenja s strupenima rastlinama šmarnico in jesenskim podleskom.

Ključna dejstva

Znanstveno ime
Allium ursinum L.
Družina
Družina lukovk (Alliaceae)
Druga imena
Divji česen, medvedji česen, gozdni česen, kačji lek, štrkavec
Izvor
Alpska regija