Šafran

fliegende Safranblüte

Šafran se bere uz zlatnu ranojutarnju svjetlost. A kad smo već spomenuli zlato, vrijednost šafrana slična je vrijednosti plemenitih metala! Njegov se suptilan i aromatičan okus koji podsjeća na med može uklopiti u sve kuhinje i u širok raspon jela.

aufeinander liegende Safranfäden

Šafran kao začin

Gotovo nijedan drugi začin nije tajnovit i poželjan poput šafrana. Njegov dugotrajan okus podsjeća na med i mošus, a ima cvjetnu, zemljanu notu koja može sadržavati i dašak pikantnosti. Već i malena količina najskupljeg začina na svijetu pruža nevjerojatno intenzivan okus i daje jelima jarko žutu boju. Začin je dostupan u obliku cijelih vlakana ili kao prašak. Vlakna šafrana bolje zadržavaju okus i mnogo je lakše odrediti kvalitetu začina u tom obliku. Za dobivanje kilograma šafrana potrebno je nabrati 150.000 cvjetova.

gedeckter Tisch mit Meersfrüchte GerichtenPaella mit Scampi und Muscheln

Upotreba

Kako bi se iskusio puni okus šafrana, on se mora dodavati u malim količinama i ne smije se kombinirati s previše drugih začina. Čili i vanilija savršeno se slažu s njegovim dragocjenim okusom. Šafran je odličan dodatak gotovo svakom jelu, no naročito je dobar za jela od ribe, peradi, riže i tjestenine te u kolačima. Budući da se okus šafrana oslobađa tek zagrijavanjem – ali ne smije se zagrijavati previše – donosimo trik uz koji ćete iskoristiti sve prednosti tog dragocjenog začina: usitnite vlakna u mužaru ili prstima i natopite ih u malo vode ili mlijeka. Tu redukciju šafrana možete dodati jelu kad je gotovo kuhano.

Savjet!

Šafran je vrlo osjetljiv na toplinu: treba se dodati tijekom kuhanja samo ako temperatura nije previsoka. Izravnim posipavanjem vrućeg jela vlaknima uništava se njihov nježan okus.

Safranblüten in der Natur
Ursprungsgebiet von Safran auf der Weltkarte: Kreta

Biljka

Smatra se da je šafran u Srednju Europu stigao s Krete, a uzgaja se i u Austriji. I danas se može pronaći u regijama Burgenland i Wachau. U okolici Maissauer Berga u Donjoj Austriji i na sjeveru Burgenlanda vlakna šafrana odstranjivana su iz svjetloplavih i ljubičastih cvjetova rano ujutro kako bi se spriječilo da se oštete. Svaka njuška tučka biljke crocus sativus jarko narančaste boje ubire se rukom, što objašnjava relativno visoku cijenu šafrana. Kao rezultat toga, oduvijek u prodaji kruže lažne verzije tog začina. Turisti u Maroku, Tunisu, Turskoj i Egiptu i danas kupuju mnogo jeftiniju šafraniku, misleći da kupuju šafran.

Činjenice

Znanstveni naziv
Crocus sativus
Obitelj
Irisi (Iridaceae)
Drugi nazivi
Jesenski krokus, krokus, začinski šafran
Porijeklo
Kreta