Küchen-Basics und Garmethoden für hervorragende Gerichte

Wenn du Lebensmittel besonders schonend und kalorienarm zubereiten möchtest, ist das Pochieren für dich die richtige Wahl. Dabei handelt es sich um langsames Garen in Flüssigkeit. Diese Zubereitungsmethode ist ideal für Fisch, Huhn, Gemüse und natürlich das bekannte pochierte Ei.

Beim Pochieren wird das Gargut in einem Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser (oder Suppe) über längere Zeit erwärmt. Beispielsweise eine Gemüsesuppe, in der ein Fischfilet langsam gegart wird. Für ein pochiertes Ei braucht es ein wenig Übung, aber in unserem Rezept für einen Bagel mit Avocado und pochiertem Ei findest du einen Kitchen-Hack, mit dem es dir ganz einfach gelingt.

Beim Gratinieren werden meist vorgegarte Zutaten wie Brokkoli, Fleischstücke oder Fisch mit einer Sauce verfeinert, mit Käse belegt und anschließend überbacken. Beliebt sind vor allem Aufläufe mit Kartoffeln oder Lasagne.

Die Zutaten werden in einer hitzebeständigen Form mit Gratiniersauce, etwa Béchamelsauce, übergossen und mit geriebenem Käse bestreut. Das Gratin wird bei extremer Oberhitze im Ofen gebacken, bis der Käse geschmolzen ist und eine herrliche Kruste bildet. Unser Vorschlag fürs Gratinieren ist das umwerfende Süßkartoffelgratin.

Damit gekochtes Gemüse knackig bleibt und die frische Farbe behält, wird es blanchiert. Bohnen, Spinat und Kohl wird häufig so zubereitet, aber auch Fleisch kann blanchiert werden.

Zum Blanchieren bringst du einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Füge etwas Salz hinzu und gib das Gemüse oder Fleisch in das siedende Wasser. Die Garzeit hängt von der Gemüseart und der Dicke der Fleischstücke ab. Gemüse tauchst du anschließend direkt in eiskaltes Wasser (am besten mit Eiswürfeln darin, damit die Kälte länger erhalten bleibt) – das wird auch „abschrecken” genannt. Wenn du das Blanchieren jetzt am liebsten gleich mal ausprobieren willst, legen wir dir unseren vegetarischen Reisnudelsalat mit blanchierten Kohlblättern ans Herz.

Viele Cremes, Kuchen und Terrinen erfordern eine Zubereitung im Wasserbad. Bei dieser Methode gibt es zwei Varianten. Eine besteht darin, die Form mit dem Gargut in ein Wasserbad zu stellen und im Ofen zu garen.

Bei einer anderen Variante wird ein Wasserbad lediglich zum Schmelzen von Zutaten verwendet, etwa von Schokolade. Dazu wird warmes bis heißes Wasser in eine Form gegossen (oder gleich auf dem Herd erhitzt) und darin eine metallene Schüssel gestellt, in der sich die Schokolade befindet. Bei einer alternativen Methode, der Zubereitung über Wasserdampf, wird die Schüssel über dem Wasser platziert und der Wasserdampf genutzt. Dazu muss die Metallschüssel nur etwas größer als der Topf sein. Während du rührst wird die Schokolade flüssig und kann mit anderen Zutaten vermengt werden – etwa für unser Lebkuchen-Schokomousse.

Du kennst bestimmt Orangeat (oder Aranzini) – jene bunten kandierten Obststückchen, die für Kuchen verwendet werden. Dabei handelt es sich um kandierte Orangenschalen, die durch Zuckerlösung haltbar gemacht wurden. Dieser Vorgang eignet sich vor allem für Früchte und Nüsse, aber auch für Ingwer und Chili. Kandierte Orangen verwendest du beispielsweise in unserem Rezept für geeisten Apfelstrudel mit Honigdatteln, der mindestens so gut schmeckt, wie er aussieht.

Zugegeben, das Kandieren ist etwas aufwändig, aber hast du schon mal kandierte Chilis probiert? Es lohnt sich! Dabei kochst du eine Mischung aus Wasser oder Fruchtsaft und Zucker, das Verhältnis ist etwa 1:1. Darin lässt du die in mundgerechte Stücke geschnittenen Lebensmittel für einen Tag ziehen. Am nächsten Tag gießt du die Zuckerlösung ab, kochst sie wieder auf und lässt die Früchte erneut für einen Tag darin liegen. Diesen Vorgang wiederholst du etwa fünfmal, erst dann lässt du die kandierten Stückchen trocknen – fertig!

Das Confieren bezeichnet eine Garmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse langsam in Öl oder Fett gegart wird. Das Fleisch bleibt bei der niedrigen Temperatur des Öls zart und saftig, auch das Öl selbst findet danach in der Küche Verwendung, weil es durch Kräuter und Gewürze aromatisiert ist.

Um zu Confieren, brätst du das Gargut kurz an gibst es dann in einen Behälter, etwa Einmachgläser. Danach bedeckst du das Gegarte mit Öl und fügst Gewürze sowie Kräuter hinzu. Das ganze stellst du in den Ofen und lässt es bei unter 100°C garen – je nach Rezept bis zu drei Stunden.

Wenn du jetzt richtig Lust auf Gratinieren, Pochieren und Co bekommen hast, schau doch mal in unsere Rezeptsammlung. Auch auf Facebook posten wir regelmäßig die neuesten, garantiert besten Rezepte. Gutes Gelingen!