Bijeli papar

schwebender weißer Pfeffer

Okusi papra raznoliki su poput njegovih boja. Bijeli papar, sa svojom toplinom i suptilnim okusom, savršeni je začin za mesna jela i umake.

liegender weißer Pfeffer

Bijeli papar kao začin

Papar je daleko najzastupljeniji začin na svijetu. Toplina i okus njegovih bobica razlikuju se ovisno o njihovoj boji. Razlika u bojama nije povezana s različitim sortama biljke papra, već ukazuje na razinu zrelosti bobica. Bijeli papar pruža intenzivnu toplinu, a njegov okus pritom nije toliko izražen. Taj je začin cijenjen od davnina, a upotrebljavan je čak i u kuhinji Starog Rima. Tijekom Srednjeg vijeka papar je postao statusni simbol i služio je kao sredstvo plaćanja. U nekim se zemljama i danas upotrebljava pojam „paprena cijena“.

Pfeffern von Feigenselbstgemachte Pizza mit Feigen und Prosciutto

Upotreba

Bijeli papar unosi toplinu u jela, iako ne toliku u obliku okusa, i zato se rijetko upotrebljava kao samostalan začin koji definira okus. Umjesto toga, bijeli papar upotrebljava se za stvaranje ujednačenog i zaokruženog okusa jela. Idealan je za bijele umake, poput bešamela, u kojima bi crni papar doveo do neželjenog estetskog učinka. Bijeli papar upotrebljava se kao začin za marinade, ribu, pečena i pržena jela, juhe, umake, preljeve i salate – teško se sjetiti pikantnog jela koje bijeli papar ne bi poboljšao. Papar se uvijek treba samljeti svjež, pomoću mlinca ili mužara jer brzo gubi okus.

Savjet!

Papar treba dodati tek nakon što se hrana isprži ili skuha. Pri izlaganju jakoj toplini postaje gorak, a ako se dugo kuha u mljevenom obliku, izgubit će okus.

Pfeffer Pflanze mit unreifen Pfeffer
Ursprungsgebiet von weißem Pfeffer auf der Weltkarte: Indien

Biljka

Zimzelena biljka papra dolazi iz Malabara na zapadu Indije, a danas se uzgaja pretežno u Aziji i Brazilu te na Madagaskaru. Taj tropski grm ima velike listove dugačkih peteljki, a svaka metlica sadrži oko 20 do 30 koštuničavih plodova. Bijeli papar dobiva se od crnih bobica papra koje se namaču, gule i zatim suše. Karakteristična toplina bijelog papra dolazi od alkaloida piperina i njegovih derivata. Ta tvar aktivira stimulans topline ili boli koji osjećamo kao ljutinu. Naše tijelo reagira oslobađanjem hormone sreće kako bi ta „bol“ bila podnošljivija.

Činjenice

Znanstveni naziv
Piper nigrum
Obitelj
Papri (Piperaceae)
Porijeklo
Indija