Ätherische Öle duften, wirken und schmecken

Ätherische Öle sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe – also Stoffe, die von der Pflanze selbst gebildet werden. Hauptsächlich bestehen ätherische Öle aus sogenannten Terpenen, die etwas Spezielles ziemlich gut können: Insekten anlocken und Schädlinge abwehren. Für uns aber mindestens ebenso interessant: Ätherische Öle riechen aromatisch und verflüchtigen sich leicht. Gewonnen werden sie durch Kaltpressung, Wasserdampfdestillation oder Trockendestillation. Dafür werden Blätter und Blüten von naturbelassenen Kräuter- und Gewürzpflanzen verwendet.

Der Mensch gewinnt ätherische Öle schon seit prähistorischen Zeiten. So belegen archäologische Funde, dass in Persien bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. ätherische Öle destilliert wurden, um Duftwasser herzustellen. Später verwöhnten auch die alten Griechen und Römer ihre feinen Luxusnasen mit solchen Düften. Ab dem 12. Jahrhundert kamen immer mehr Kräuter und Gewürze nach Europa. Jedoch nicht nur aus dem nahen Mittelmeerraum, sondern auch aus Asien und Afrika. Im Laufe der Zeit entwickelte sich ein reger Handel mit vielen wunderbar aromatischen Pflanzen und Materialien – und er floriert heute mehr denn je zuvor.

Ätherische Öle wirken auch antibakteriell sowie pilz- und virenhemmend. Das wussten unter anderem schon die Klosterfrauen des europäischen Mittelalters. Zu ihnen zählte beispielsweise Hildegard von Bingen, die eine umfassende Kräuterkunde mit angeblich rund 250 Pflanzen entwickelte. Bis heute werden sie zum Teil in der Naturheilkunde und in der modernen Medizin genutzt, um Krankheiten und Beschwerden zu lindern.

Spätestens seit dem 19. Jahrhundert gelten Kräuter und Gewürze als natürliche Aroma-Lieferanten par excellence. Zum Beispiel sind Anis, Kümmel und Gewürznelken, aber auch Salbei, Thymian und Oregano sehr reich an ätherischen Ölen. Anethol, Carvon, Thymol, Eugenol oder auch Limonen heißen nur einige der flüchtigen Inhaltsstoffe. Werden Kräuter und Gewürze schonend weiterverarbeitet und gelagert, bleiben ihre ätherischen Öle fast vollständig erhalten. Dann kommen ihre Aromen ganz wunderbar zur Geltung und verleihen jedem Gericht einen herrlich aromatischen Geschmack. Den wir übrigens retronasal wahrnehmen – mithilfe von rund 10 Mio. Geruchssinneszellen in unserem Rachenraum.