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Rehragout mit Apfel-Maroni-Rotkraut und Ribisel-Servietten-Knödel

140—150 Min

Wie man traditionelle Gerichte mit ein paar Kniffen zu modernen Klassikern machen kann, zeigt unser Rehragout: Das Rotkraut wird mit Apfel und Maroni verfeinert und in den Serviettenknödel packen wir frische Ribiseln, deren sauer-fruchtiges Aroma perfekt vom Semmelbrot getragen wird.

Zutaten 4 Portionen

  • 1 kgWildfleisch
  • 1 Stk.Zwiebel
  • 2 Stk.Karotten
  • 0.25 Stk.Sellerieknolle
  • 1 TLTomatenmark
  • 250 mlRotwein
  • 250 mlWildfond zum Aufgießen
  • 1 Stk.Zimt ganz
  • 3 Stk.Lorbeerblätter ganz
  • 1 TLWacholderbeeren ganz
  • 4 Stk.Nelken ganz
  • 0.5 Pkg.Wildgewürz
  • 0.5 TLOrangenschalen
  • Für das Rotkraut

    • 500 gRotkraut
    • 2 Stk.Äpfel
    • 200 gMaroni, vorgegart
    • 1 Stk.Zwiebel
    • 1 ELButterschmalz
    • 250 mlRotwein
    • 1 ELZucker
    • 1 SchussEssig
    • 1 ELRisottoreis
    • 1 Stk.Zimt ganz
    • 1 PriseMeersalz grob
  • Für den Serviettenknödel

    • 1 Stk.Baguette oder 4 Semmeln in Würfel geschnitten
    • 150 mlMilch
    • 3 Eier
    • 50 gButter, zerlassen
    • 1 PriseMuskatnuss ganz
    • 1 Handvoll frische Petersilie
    • 1 Handvoll frische Ribiseln

Zubereitung

  1. 1

    Fleisch schneiden, mit Wildgewürz einreiben und ziehen lassen. Zwiebel und Wurzelgemüse schneiden und in Öl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Alles mit Rotwein und dem Wildfond aufgießen.

  2. 2

    Zimtstange, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Orangenschale in ein Gewürzsackerl geben, zum Wild legen und alles etwa 2 Stunden köcheln lassen.

  3. 3

    Das Gewürzsackerl entfernen und das Ragout mit Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. 4

    Den Strunk des Rotkrauts entfernen und dieses in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Das Kraut zugeben und kurz mitdünsten.

  5. 5

    Mit dem Rotwein ablöschen und mit Zucker und Essig und einer Zimtstange würzen. Risottoreis dazugeben.

  6. 6

    Nun zugedeckt das Kraut dünsten lassen und dabei öfters umrühren. Wenn der Risottoreis nicht mehr sichtbar ist, ist das Kraut fertig.

  7. 7

    Zuletzt die Maroni und die Apfelwürfel einrühren und vor dem Servieren mit Salz abschmecken.

  8. 8

    Baguette oder Semmel in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Milch dazugeben und leicht erwärmen. Baguette-/ Semmelwürfel mit der Milch und den Eiern mischen.

  9. 9

    Muskatnuss, Salz, Petersilie und Ribiseln untermischen. Die Masse für ca. 30 Minuten ziehen lassen.

  10. 10

    Danach mit feuchten Händen die Mischung zu einer länglichen Rolle formen. Eine Stoffserviette oder hitzebeständige Frischhaltefolie anfeuchten und die Knödelrolle einwickeln.

  11. 11

    Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Serviettenknödel ins leicht kochende Wasser legen. Ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Die Rolle kann natürlich auch im Dampfgarer gedämpft werden.

  12. 12

    Danach vorsichtig auswickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Rehragout und Rotkraut anrichten und genießen.