Две порции фаршированной телячьей грудинки с глазированной морковью на белой тарелке.

Фаршированная телячья грудинка

130140 Мин.
Пакетик мускатного ореха Kotányi, 1950-е годы.
Мускатный орех молотыйНаша упаковка 1950–1960-х гг
В путешествие во времени

Рецепт ушедшей эпохи: В 1950-х годах популярный шеф-повар Франц Рум стал одним из первых поваров на телевидении. Его рецепты быстро стали классическими, они постоянно появлялись в бесчисленных кулинарных книгах. Его рецепт фаршированной телячьей грудинки был создан для Kotányi в ту эпоху, и с тех пор все новые поколения наслаждаются им.

Ингредиенты 8 Порции

  • 1 шт.Телячья грудинка
  • 3 ст. л.Свиной жир
  • Вода по необходимости
  • Начинка

  • Соус

    • 2 ст. л.Сливочное масло
    • 1.5 ч. л.Мука
    • Бульон или вода по необходимости

Способ приготовления

  1. 1

    Длинным ножом нарежьте сырую телячью грудинку между верхней частью и костью снизу, чтобы создать «карман», достаточно большой, чтобы его можно было нафаршировать.

  2. 2

    Для начинки замочите 250 г булочки или белого хлеба без корочки в молоке, хорошо выжмите и пропустите через сито.

  3. 3

    Затем взбейте 80 г мягкого сливочного масла и по очереди добавьте 2 яичных желтка, 3 целых яйца и хлеб, чтобы получилась смесь с мягкой текстурой. Приправьте солью по вкусу, небольшим количеством тертого мускатного ореха и половиной чайной ложки измельченной петрушки.

  4. 4

    Наполните разрез на грудинке этой смесью и закройте его. Хорошо приправьте солью и медленно выпекайте в духовке в течение 2 часов, часто поливая соком.

  5. 5

    Для этого положите телячью грудинку в большую сковороду красивой стороной вниз, добавьте 3–4 столовые ложки воды и 2–3 столовые ложки растопленного свиного жира и обжарьте на умеренном огне.

  6. 6

    Когда мясо станет золотисто-желтым, переверните его (красивой стороной вверх) и доведите до готовности в духовке в течение указанного времени, часто поливая его соком, пока мясо не станет золотисто-коричневым и глазированным.

    Подсказка:

    Готовьте телячью грудинку в духовке при температуре около 170°C в течение 1 часа 45 минут.

  7. 7

    Если в сковороде недостаточно воды, есть риск, что мясо станет хрустящим, а сок будет слишком коричневым. Во время приготовления на сковороду необходимо добавить немного воды.

  8. 8

    Чтобы приготовить подливку, положите на сковороду кусок сливочного масла размером с орех, добавьте 1½ чайные ложки муки, быстро обжарьте, затем влейте бульон или воду, чтобы получилась подливка. Оставьте тушиться на несколько минут.

  9. 9

    Перед подачей нарежьте фаршированную телячью грудинку толстыми ломтиками и полейте подливкой через ситечко.

    Подсказка:

    Свежий салат и глазированная морковь станут идеальным дополнением!

Franz Ruhm