Ragout

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Rehragout mit Apfel-Maronen-Rotkohl und Ribisel-Servietten-Klößen

140—150 Min
Wildgewuerz Inhalt
Wildgewürz

    Wie man traditionelle Gerichte mit ein paar Kniffen zu modernen Klassikern machen kann, zeigt unser Rehragout: Der Rotkohl wird mit Apfel und Maronen verfeinert und in die Serviettenklöße packen wir frische Ribiseln, deren sauer-fruchtiges Aroma perfekt vom Semmelbrot getragen wird.

    Zutaten 4 Portionen

    • 1 kgWildfleisch
    • 1 Stk.Zwiebel
    • 2 Stk.Möhren
    • 0.25 Stk.Sellerieknolle
    • 1 TLTomatenmark
    • 250 mlRotwein
    • 250 mlWildfond zum Aufgießen
    • 0.5 TLOrangenschalen
    • 1 Stk.Zimt ganz
    • 3 Stk.Lorbeerblätter ganz
    • 1 TLWacholderbeeren ganz
    • 4 Stk.Nelken ganz
    • 0.5 Pkg.Wildgewürz

    • Für den Rotkohl

      • 500 gRotkohl
      • 2 Stk.Äpfel
      • 200 gMaronen, vorgegart
      • 1 Stk.Zwiebel
      • 1 ELButterschmalz
      • 250 mlRotwein
      • 1 ELZucker
      • 1 SchussEssig
      • 1 ELRisottoreis
      • 1 Stk.Zimt ganz
      • 1 PriseMeersalz jodiert grob

    • Für die Serviettenklöße

      • 1 Stk.Baguette oder 4 Semmeln in Würfel geschnitten
      • 150 mlMilch
      • 3 Eier
      • 50 gButter, zerlassen
      • 1 PriseMuskatnuss ganz
      • 1 Handvoll frische Petersilie
      • 1 Handvoll frische Ribiseln

    Zubereitung

    1. 1

      Fleisch schneiden, mit Wildgewürz einreiben und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Wurzelgemüse schneiden und in Öl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Alles mit Rotwein und dem Wildfond aufgießen.

    2. 2

      Zimtstange, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Orangenschale in ein Gewürzsäckchen geben, zum Wild legen und alles etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach das Gewürzsäckchen entfernen und das Ragout mit Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.

    3. 3

      Den Strunk des Rotkohls entfernen und dieses in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel danach würfeln. In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Den Rotkohl zugeben und kurz mitdünsten. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und mit Zucker und Essig und einer Zimtstange würzen. Risottoreis dazugeben.

    4. 4

      Nun den Rotkohl zugedeckt dünsten lassen und dabei öfters umrühren. Wenn der Risottoreis nicht mehr sichtbar ist, ist der Rotkohl fertig. Zuletzt die Maronen und die Apfelwürfel einrühren und vor dem Servieren mit Salz abschmecken.

    5. 5

      Baguette oder Semmel in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Milch dazugeben und leicht erwärmen. Baguette-/ Semmelwürfel mit der Milch und den Eiern mischen. Dann Muskatnuss, Salz, Petersilie und Ribiseln untermischen. Die Masse für ca. 30 Minuten ziehen lassen.

    6. 6

      Danach mit feuchten Händen die Mischung zu einer länglichen Rolle formen. Eine Stoffserviette oder hitzebeständige Frischhaltefolie anfeuchten und die Kloßrolle einwickeln. Jetzt Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Serviettenklöße ins leicht kochende Wasser legen. Ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Die Rolle kann natürlich auch im Dampfgarer gedämpft werden.

    7. 7

      Danach vorsichtig auswickeln und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit dem Rehragout und Rotkohl anrichten und genießen.

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