Ofenkartoffeln mit Couscous und Rotkraut

40—50 Min

Was für eine Geschmacksexplosion aus einfachen Ofenkartoffeln, einer unglaublich leckeren Paprika-Couscous-Füllung. Getoppt mit einem wunderbar cremigen Kräuterjoghurt und Veggy Classic. Das fertige Gerichte kann abschließend noch mit frischem Rucola und Cocktailtomaten garniert werden.

Zutaten 4 Portionen

Zubereitung

  1. 1

    Kartoffel mit Öl einreiben und  im vorgeheiztem Backofen bei 220 °C Umluft je nach Größe etwa 30-50 Minuten garen. 

  2. 2

    Inzwischen Rotkraut und Zwiebel in feine Streifen schneiden. Mit 2 EL Essig und 2 EL Öl marinieren und beiseitestellen.

  3. 3

    Den Couscous nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen. Für das Paprika-Tomaten-Püree das Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Paprikapulver zugeben, kurz anrösten, mit 1 EL Essig und 5 EL Wasser ablöschen. 1-2 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten, gegebenenfalls mehr Wasser zugeben und anschließend fein pürieren.

  4. 4

    Couscous mit Paprika-Tomaten-Püree vermischen und mit Veggy Classic würzen. Die frische Minze klein zupfen und unter den Couscous mischen. Für das Kräuterjoghurt die Zutaten vermengen und beiseitestellen.

  5. 5

    Zum Anrichten die Kartoffeln längs aufschneiden und das Innere leicht auflockern. Mit Rotkraut, Couscous, Rucola und geviertelten Tomaten füllen. Mit Kräuterjoghurt garnieren und genießen.