Kalbsbraten auf Ofenkraut und Schalotten an knusprigem Grießstrudel
95—105 Min
Ein harmonisches Geschmackserlebnis für deinen Weihnachtsschmaus bietet dir dieser Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs: zarter Kalbsbraten in Kombination mit saftigem Ofenkraut und einem mit Maroni und Steinpilzen gefüllten Grießstrudel.
Zutaten für 6 Portionen
- 1.5 kgKalbskarree
- 1 Stk.Krautkopf, klein
- 8 Stk.Schalotten, mittelgroß
- 3 ELButter
- 1 TLbrauner Zucker
- 1 TLKümmel ganz
- 1 TLMajoran gerebelt
- 1 TLPetersilie geschnitten
- 1 PriseMeersalz jodiert grob
Für den Grießstrudel
- 200 mlMilch
- 100 mlSteinpilzwasser
- 1 ELButter
- 10 Stk.Maroni, geschält und gegart
- 80 gWeizengrieß
- 2 Stk.Strudelteigblätter
- 2 Eier
- 1 Ei zum Bestreichen
- 1 PriseMeersalz jodiert grob
- 3 ELSteinpilze getrocknet
- 1 PrisePfeffer schwarz ganz
- 2 TLPetersilie geschnitten
- 1 TLThymian gerebelt
Zubereitung
- 1
Das Kalbskarree am Vortag mit Majoran und Petersilie sowie Salz einreiben und abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
- 2
Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser für einige Stunden einlegen, danach herausnehmen, ausdrücken und fein hacken. 100ml von dem Steinpilzwasser aufheben.
- 3
Dann das Kraut mit dem Strunk in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und halbieren. Das Gemüse salzen und mit dem Zucker, Salz und Kümmel marinieren.
- 4
Das Kalb vor dem Braten für einige Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt temperieren lassen.
- 5
Im nächsten Schritt das Kalbskarree in einer feuerfesten Form an beiden Seiten in Öl anbraten und bei 160 °C ca. 30 Minuten zugedeckt braten. Zeitweise mit der Bratmarinade übergießen.
- 6
Die Milch mit dem Steinpilzwasser, der Butter, Salz, Muskatnuss, Petersilie und Thymian aufkochen. Den Grieß einmengen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten weichkochen. Überkühlen lassen und die Eier einrühren.
- 7
Nun die Masse sowie die gehackten Maroni und Steinpilze auf den Teigblättern verteilen und zu einem Strudel rollen.
- 8
Mit dem verrührten Ei bestreichen und im Backrohr bei 170 °C für 35 Minuten backen.
- 9
Das marinierte Kraut und die Schalotten um den Kalbsbraten legen und nochmals ca. 35 Minuten ohne Deckel braten. Am Ende der Bratdauer sollte der Braten eine Kerntemperatur von ca. 60 °C haben.
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