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Küchen-Tipps und Grundlagen fürs Kochen

Kochen ― Sep 16, 2020

Fisolen werden in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abgeschreckt

Warum schreckt man Gemüse ab? Und wie geht das mit dem Paprikapulver fürs perfekte Gulasch? Wir erklären dir Grundlagen fürs Kochen, die du gleich mit passenden Rezepten ausprobieren kannst.

Abschrecken (Refraichieren)

Gemüse kann durch das Kochen seine Farbe verlieren und wird schnell weich. Dabei hilft das Abschrecken, auch Refraichieren gennant. Dadurch behält Gemüse seine Farbe, bleibt knackig und verliert durch das Garen weniger Geschmack. Auch gekochtes Fleisch lässt sich abschrecken: Es behält dadurch nach dem Wiederaufwärmen seine Farbe und zerfällt beim Schneiden nicht so leicht.

Beim Abschrecken unterbrichst du den Garvorgang abrupt. Das bedeutet, dass du Lebensmittel aus dem heißen Wasser direkt einige Sekunden in kaltes Wasser eintauchst oder damit übergießt. Stelle dazu einfach eine Schüssel mit kaltem Wasser neben den Kochtopf und übertrage das Gargut am besten mit einem Abseihlöffel in die Schüssel. Für besonders zartes Gemüse wie Spinat oder Fisolen reicht kaltes Wasser allein manchmal nicht aus, damit es knackig bleibt. Dann solltest du noch Eiswürfel in das Wasser geben – am besten legst du ein Sieb in die Schüssel, dann kannst du alles leicht wieder herausnehmen. Wenn du ausprobieren willst, wie frisch abgeschrecktes Gemüse schmeckt, empfehlen wir dir unseren knackigen Brokkoli-Rotkraut-Salat mit Apfel.

Tomaten werden durch einfeines Sieb in einen Topf mit Griff passiert

Passieren und Durchseihen

Du kennst die Situation bestimmt: Du schmierst dir Marmelade auf dein frisch gebuttertes Brot, beißt hinein und hast sofort störende Himmbeer-Kerne (die heißen wirklich so!) zwischen den Zähnen. Was du dagegen tun kannst? Passieren und durchseihen, denn dadurch werden Cremes, Marmeladen, Saucen und Suppen wunderbar cremig und von Bestandteilen wie Kernen getrennt.

Zum Durchseihen gießt du eine Flüssigkeit, zum Beispiel deine Suppe, durch ein feines Sieb oder ein Tuch. Weiche Bestandteile wie gekochte Kartoffeln oder Tomaten kannst du mit einem Löffel durchdrücken. Noch besser geht das mit einem Passiergerät, der sogenannten Flotten Lotte, mit welcher du mit ein paar Drehern wunderbar cremiges Apfelmus auf dem Teller hast.

Kleiner Tipp: Kräuter oder Gewürze wie Kümmel kannst du in einem Teesieb mitkochen. Damit lassen sie sich vor dem Servieren leicht entfernen und du kannst dir das Durchseihen häufig ersparen.

Kirchererbsen werden in einer Schüssel mit Wasser quellen gelassen

Quellen lassen

Beim Quellen lassen nehmen Hülsenfrüchte, Getreide, Mehl, Teigwaren und Gelatine durch Einweichen Wasser auf. Dadurch sind sie leichter zu verarbeiten, schneller gar und oft besser verdaulich.

Wie lange Lebensmittel eingeweicht werden, unterscheidet sich von Zutat zu Zutat. Bohnen und Linsen sollten beispielsweise über Nacht in Wasser quellen, das verkürzt die Kochzeit um die Hälfte. Couscous und Bulgur hingegen werden mit heißem Wasser oder Gemüsesuppe übergossen und quellen darin bis zu einer halben Stunde. Eines unserer Lieblingsgerichte mit Couscous sind gefüllte Paprika mit Erbsen-Minz-Dip – sie sind super schnell zubereitet, vegetarisch und schmecken großartig.

Paprizieren

Paprizieren sagt dir als Begriff nicht sofort etwas, du kennst es aber bestimmt. Es bezeichnet nämlich das Würzen mit Paprikapulver – und das ist eine Kunst für sich. Damit Gulasch, Butter Chicken und mehr ihren feinen Geschmack erhalten, muss man einiges beachten.

Zuerst gilt es, das passende Paprikapulver auszuwählen. Der Geschmack reicht hier von scharfem und geräuchertem Paprika bis hin zum Klassiker, dem Paprika edelsüß spezial. Um eine Speise mit Paprikapulver richtig zu würzen, muss dieses in heißes Fett oder Mehlschwitze gestreut werden, erst dadurch kann sich das Aroma voll entfalten. Wichtig ist dabei, dass du das Paprikapulver nur kurz anröstest, denn es verbrennt schnell und wird dadurch bitter. Die Mischung löschst du mit Wein oder verdünntem Essig ab – Boullion oder Wasser sind dafür nicht ideal, da man Säure dazu benötigt, um die rote Farbe zu erhalten. Wenn du jetzt auf den Geschmack gekommen bist, empfehlen wir dir unser Rezept für Rindsgulasch mit Butternockerln, das wir für vegetarische Gaumenfreuden auf Räuchertofu-Gulasch abgewandelt haben und mindestens genauso gut schmeckt.

Pilze und Zwiebeln werden in einer Pfanne flambiert

Flambieren

Flambieren ist das mit Alkohol und Feuer? Ganz so einfach ist es dann doch nicht, denn Flambieren ist mehr als nur ein Spektakel vor Gästen. Beim Flambieren geht es darum, der Speise das feine Aroma einer Spiritouse hinzuzufügen, denn der Alkohol selbst wird verbrannt. Besonders Hauptgerichte mit Fleisch und Desserts wie flambierte Bananen profitieren von dieser feinen Geschmacksnote.

Damit dein Gericht durch das Flambieren dieses Aroma erhält, musst du die richtige Spirituose in der angemessenen Menge wählen. Am besten eignen sich dazu hochprozentige Alkoholika wie Branntwein, Cognac, Whiskey oder Rum. Du kannst deine Speise direkt in der Pfanne flambieren, indem du den Alkohol zugibst und direkt danach ein langes Streichholz über die Pfanne hältst. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Gericht direkt am Tisch zu flambieren, das gibt einen tollen Anblick. In beiden Fällen erlischt die Flamme von selbst, wenn der Alkohol verbrannt ist. Damit weder die Feuerwehr auf einen Aperitif vorbeischaut, noch die Augenbrauen deiner Gäste leiden, solltest du dabei auf genug Platz und eine nicht brennbare Unterlage achten. Wenn du jetzt Lust zum Flambieren bekommen hast, legen wir dir für die kalte Jahreszeit unsere Feuerzangenbowle ans Herz, eine ganz große Show!

In unserem Blog findest du mehr Küchen-Basics und Erklärungen zu Garmethoden. Außerdem posten wir regelmäßig tolle Rezepte auf Facebook und Instagram, schau doch mal vorbei!