Drei Möglichkeiten zum Haltbarmachen von Gemüse

In der warmen Jahreshälfte, bis in den Herbst hinein, erfreuen wir uns hierzulande an einer Vielfalt heimischer Sorten. Tomaten folgen auf Kohlrabi, Paprika und Gurke, bevor dann die Kürbissaison beginnt. Du kennst vielleicht auch den Begriff Zucchinischwemme: Zucchinipflanzen sind besonders ertragreich. So machst du die Köstlichkeiten bereit für den Vorratsschrank, wie es schon unsere Großmütter taten:

Das ist die älteste überlieferte Art des Haltbarmachens. Dabei legst du dein Gemüse in Salzlake ein, was einen ganz besonderen, vielschichtigen Geschmack (auch umami genannt) gibt. Auch wenn der Begriff „Fermentieren“ wenig bekannt ist, kennt jeder von uns zumindest zwei fermentierte Lebensmittel aus dem Alltag: Joghurt und Sauerkraut werden mit dieser Technik hergestellt. Schwarztee besteht ebenso aus fermentierten Teeblättern.

Auf einen Liter Wasser kommen 20-30 Gramm unjodiertes Salz, um die Fermentation in Gang zu bringen. Festes Gemüse wie Kohl, Karotten, Kürbis und Zucchini eignet sich besonders gut. Fülle es kleingeschnitten in saubere Behälter und gib Kräuter nach Wahl dazu, zum Beispiel Thymian oder Petersilie. Danach wird die Lake eingegossen, sodass alles bedeckt ist.

Nun beginnen die Milchsäurebakterien zu arbeiten. Sie zersetzen den im Gemüse enthaltenen Zucker und es beginnt zu gären. Nach zwei bis drei Wochen haben sie ihre Wirkung getan. Die Fermentation kann nun gestoppt werden, indem du die Gläser zum Lagern an einen kühlen Ort stellst.

Alternativ zur Salzlake lässt sich Gemüse auch in Essigsud haltbar machen, denn Essig hat eine konservierende Wirkung. Wasserhaltige Sorten wie Gurken, Kürbis, Radieschen oder Zwiebeln bieten sich hierfür besonders gut an. Die in Essig eingelegten Schätze schmecken wunderbar als Jausensnack oder als Topping für pikante Gerichte.

Der Sud wird aus einer Basis mit zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig mit mindestens 5% Säure gekocht. Dazu kommen je nach Rezept Zucker oder Honig als Süßungsmittel und eine großzügige Menge an Einlegegewürzen, die für den pikanten Geschmack sorgen. Senfkörner, Lorbeer, oder Dill eignen sich sehr gut, aber auch süße Gewürze wie Nelken oder Zimt sind einen Versuch wert. Mit dem heißen Sud gießt du die Gläser auf, in die du das portionierte Gemüse gefüllt hast. Idealerweise ist das Gemüse bissfest vorgekocht.

Hast du dein Gemüse bereits zu Suppe, Sauce, Eintopf und Co. verarbeitet, kannst du diese in Gläsern für späteren Genuss aufbewahren. Hier reicht es allerdings nicht aus, das Gekochte bloß einzufüllen und luftdicht zu verschließen. Das funktioniert nur dann, wenn genügend Zucker oder Säure für Haltbarkeit sorgen. Die Gläser müssen daher noch eingekocht werden. Das ist in einem mehrere Zentimeter hohen Wasserbad im Backofen möglich. Zutaten zum Abschmecken und Binden wie Obers und auch Mehl werden allerdings nicht mit eingekocht, sondern erst beim Aufwärmen zugegeben. Für Einkoch-Fans gibt es auch sogenannte Einkoch-Automaten.

Durch das Haltbarmachen steht auch in der kalten Jahreszeit vitaminreiches Essen zur Verfügung. Für das Einlegen und Einkochen brauchst du natürlich keine eigene Ernte. Auch mit frischem Gemüse vom Markt macht es Freude, mit den Rezepten für Eingelegtes und Eingekochtes zu experimentieren!