| A-E | F-J | K-O | P-T | U-Z |
|
P-T
|
|
ŠafranŠafran (Crocus sativus)
Drugi nazivi Začinski šafran, krokus
Povijest Šafran je najskuplji začin na svijetu i prastara kultivirana biljka koja se upotrebljava već najmanje 5.000 godina. Šafran vjerojatno potječe s Krete. Njegovo se ime izvodi iz arapske riječi „az-za’fran“ koja znači „biti žut“. Već se u antičko doba koristio kao dodatak namirnicama, vinu, parfemima i lijekovima. U Francuskoj i Njemačkoj šafran se proširio u 11., a u Engleskoj u 14. stoljeću. Njegova je moć bojanja iznimno jaka, jedan je gram dovoljan da se 3.000 litara vode oboji u intenzivnu žutu boju. Zbog svoje skupoće, šafran se u prošlosti rado krivotvorio, a to se događa i danas. Zamjenjuje se drugim biljkama poput šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom. Danas se uzgaja od Španjolske preko Irana – odakle dolazi najveći dio šafrana – do Indije. Od nedavno postoje dva projekta za uzgoj šafrana u Austriji (u Gradišću i u Wachauu). Austrijski se šafran do početka 20. stoljeća smatrao najboljim u Europi. Šafran se u malim količinama uzgaja i u italiji, Grčkoj i Švicarskoj.
Botanički podaci Šafran je višegodišnja vrsta crocusa iz porodice perunika. Lukovice dobivaju mladice tek u jesen i kratko vrijeme cvjetaju svijetloplavo – ljubičastim cvjetovima. U cvjetovima se nalazi žuti vrat tučka iz kojeg rastu tri svijetlonarančasta vrha tučka koji često izviruju izvan cvijeta. Ti se vrhovi tučka šafranovog cvijeta osušeni, a nekada i samljeveni upotrebljavaju kao začin, ali i kao lijek i sredstvo za bojanje. Imaju ljevkasti oblik, a na gornjoj (široj) strani su zarezani. Za kilogram šafrana potrebno je oko 150.000 cvjetova. Branje i čupkanje vrhova tučka koji u ovoj fazi još nemaju miris obavlja se ručno. Prašničke niti se suše na laganoj do jakoj temperaturi, ovisno o tradiciji zemlje porijekla. Pri tome se razvija tipična aroma. Probrani šafran je najkvalitetniji, a za njega se koriste samo vrhovi tučka koji se odvajaju od vrata tučka koji nema okus. Što su tamnije prašničke niti šafrana, to je bolja njihova kvaliteta.
Okus Šafran ima intenzivan aromatičan okus, pikantan, gorak, zemljan, dugo se zadržava, cvjetan, pomalo ljut i sličan medu, mošusu, ali i jodu, pomalo medicinski. Šafran tek nakon nekoliko mjeseci skladištenja razvija cijeli svoj spektar aroma. Najvažnija komponenta eteričnog ulja je safranal.
Šafran u kuhinji
Šafran najbolje razvija svoju aromu kada se prije uporabe na petnaestak minuta namače u malo hladne ili mlake tekućine (npr. voda, juha ili mlijeko) i kada se pred kraj kuhanja doda u jelo zajedno s tekućinom u kojoj se namakao. Cijele niti šafrana daju jaču boju i okus ako se prije uporabe lagano zagriju i grubo ili fino samelju. Neki ljudi ne mogu osjetiti miris i okus šafrana. Velike količine šafrana (više grama) otrovne su. Šafran se ne prodaje i ne navodi u receptima u gramima, nego u desetinama grama. Jedno pakiranje šafrana obično sadrži 0,1 grama šafrana.
Više o šafranu |
